HAPANJUURELLA LEIVOTTU: RANSKANLEIPÄ

Otin otsikoinnissa tietoisen riskin - voin nimittäin arvata, että monelle tulee ranskanleivästä mieleen lähinnä muovipakkauksissa myytävät, pehmoiset hiivapullaleivät, joita voi vetää palakaupalla ilman että vatsa täyttyy pätkääkään.  Mutta ei, kyse ei onneksi ole nyt siitä. Voisin ranskanleivän sijaan kirjoittaa levain-leivästä, joka antanee monelle hieman paremman mielikuvan. Levain itsessään on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa yksinkertaisesti vaaleaa juurta. Levain-leipä - tai hienosti sanottuna Pain au Levain - on vaalea, rapeakuorinen, sisältä mehevä ja reikäinen vehnäleipä, joka on leivottu juureen hitaasti ja huolella. Kaiken tämän johdannon jälkeen ranskanleipä kuulostaa sanana melkeinpä juntilta, mutta tällä mennään.

AUTOLYYSI

Autolyysi on yksinkertainen keino saada leivän mausta, rakenteesta ja ulkonäöstä entistäkin parempi. Autolyysin läpikäynyt taikina on myös helpompi muotoilla ja se kohoaa tehokkaammin. Siis mitä autolyysi tarkoittaa ja miten se tehdään?

LEIPURIN PROSENTIT

Leipurin prosentit (baker's percentage) ovat maailmalla erittäin suosittu tapa  ilmaista ainesosien osuuksia leivässä. Nämä prosentit ovat erittäin näppäriä muutamastakin eri syystä, jotka hoksaa siinä vaiheessa, kun on oppinut prosenttien käytön logiikan ja käyttää niitä rohkeasti. Kun itse törmäsin leipurin prosentteihin ensimmäistä kertaa, olin iät ja ajat ainesosat pelkästään grammoina ilmaisevana ihmisenä lähinnä kauhistunut. Homma kääntyi lopulta kuitenkin iloksi perehdyttyäni asiaan enemmän, vaikka luultavasti olen yksi maailman epämatemaattisimmista ihmisistä. Kun tähän juttuun pääsee kunnolla sisälle, voi muutaman luvun perusteella tietää leivän koostumuksesta jo kaiken.  

HAPANJUURELLA LEIVOTTU: PITSA

Ei ole epäilystäkään siitä, ettenkö tekisi jatkossakin pitsani aina hapanjuuripohjaan. Pohjasta tuli rapea, maistuva ja kaunis - ihan toista kuin leivinhiivalla tehtävät pohjat, jotka tuntuvat turpoavan uunissa aina ihan liikaa ja jotka eivät maistu miltään. Kuten muukin hapanjuurileivonta, myös pitsapohjan valmistaminen ottaa aikansa, mutta ei niin kauan kuin hapanjuureen leivotut leivät, joita pitää vaivata kohtalaisen pitkään ja taitella useampaan otteeseen. Taikinan pyörittely käy nopeasti, mutta taikinan kehittyminen ei niinkään. Olemme jälleen laadukkaan slow foodin äärellä.

HAPANJUURELLA LEIVOTTU: VEHNÄPATONKI

Kun teen patonkia, haluan siitä ehdottomasti vaaleimman mahdollisen sekä pehmeän sisältä ja kuoreltaan rapean. En  käytä taikinaan tällöin täysjyväjauhoja, vaan ihan rehellistä ydinvehnäjauhoa, joka antaa patongille ilmavuutta. Patonki kuuluu itselläni usein herkutteluhetkiin, jolloin patongin lisukkeena toimivat esimerkiksi erilaiset tuorejuustot. Tästäkin syystä patongin itsessään on hyvä olla simppeli makumaailmaltaan, ettei se kilpaile liikaa mahdollisten päällisten kanssa. Tämä toimii kyllä erinomaisesti myös pelkällä voipäällisellä - kiitos hapanjuuren antamien makuominaisuuksien! Vaikka tämä ei sisällä täysjyvää (lukuun ottamatta esitaikinan osuutta), on tämä kaukana niistä leipomoteollisuuden hiivapullamössöistä, joita myös leiviksi kutsutaan.

HAPANJUURELLA LEIVOTTU: MARJA-ARONIALEIPÄ

Viljalinnalla on Instagramissa yli 500 seuraajaa, joista valtaosa on muualta kuin Suomesta. Tämä mahdollistaa monenlaisia jännittäviä havaintoja, ideoita ja keskusteluita, joita ilman tämä touhu olisi todella paljon tylsempää. Kävinpä nimittäin erään pohjoisamerikkalaisen leipurin kanssa keskustelun marja-aronioista. Hän oli suorastaan häkeltynyt nähdessään marja-aronialeipieni kuvat - siis käytetäänkö Suomessa (tai ylipäänsä missään) marja-aronioita ihmisten ravinnossa? 

HAPANJUURELLA LEIVOTTU: MANTELILEIPÄ

Joillekin leipä tarkoittaa sitä yhtä ja ainoaa simppeliä versiota ilman taikinaan lisättäviä mausteita tai päällisiä. Ymmärrän sen hyvin, mutta joskus kaipaan vaihtelua. Kun teen leipää, touhuni tuppaa olemaan toisinaan hyvinkin kokeilevaa ja heittelen taikinaan sellaisia höystöjä, joita kaapista sattuu milläkin hetkellä löytymään. Yksi tällainen taannoin kokeiluun päätynyt ainesosa oli mantelirouhe. Se on sittemmin löytynyt leivistäni useampaan otteeseen. Mantelirouheen voi korvata hyvin myös esimerkiksi hasselpähkinärouheella; kumpikin toimii ihan älyttömän hyvin.