HAPANJUUREN VALMISTUS

Ihan ensimmäiseksi haluan todeta, että ohjeita hapanjuuren valmistukseen löytyy useita. Mittasuhteet, ainesosat, odotusajat, vinkit ja neuvot vaihtelevat sen mukaan, mistä tietoa sattuu etsimään ja kuka nyt sattuu oman kokemuksensa pohjalta asiaa avaamaan. Tämä onkin ehkä yksi tärkeimmistä asioista, joka pitää sisäistää lähtiessään perehtymään hapanjuurien maailmaan. Nuppinsa saa sekaisin taatusti, jos aloittaa ohjeiden imemisen jokaisesta tietolähteestä ja yrittää yhdistellä niitä epätoivoisesti toisiinsa.

Siispä homma kannattaa aloittaa sillä, että keskittyy yhteen ohjeistukseen ja vaihtaa sen vasta, jos toteaa sen itselleen toimimattomaksi. Maltti, kärsivällisyys ja uteliaisuus ovat ydinasioita. Pohjimmiltaan hapanjuuri on varsin yksinkertainen asia, joten siitä ei kannata tehdä itselleen ydinfysiikkaa väkisin. Mustavalkoisia ohjeita ei edes oikeastaan ole. On ohjenuoria. Aistien käyttö - silmämääräinen tarkastelu, juuren tuoksuttelu ja poikkeamien havainnointi - on äärimmäisen olennaista jo pelkästään siksi, että jokainen juuri on yksilöllinen. Kokemus opettaa.

Huom! Tämä teksti käsittelee hapanjuuren ominaisuuksia ja sen valmistamista. Taikinoiden valmistus käsitellään erikseen:

Vaalean hapanjuuritaikinan valmistus ja käsittely

Hapanjuureen leivotun ruistaikinan valmistus ja käsittely

 PÄIVÄN JÄÄKAAPISSA OLLUT VEHNÄHAPANJUURI

MIKÄ HAPANJUURI?

Kaikessa yksinkertaisuudessaan kyseessä on veden ja jauhon seos, joka tarpeeksi kauan ja lämpimässä seistyään alkaa käymään. Hapanjuuri sisältää villihiivaa, jonka avulla taikinat / leipä saadaan kohoamaan ilman leivinhiivan käyttöä. Juureen muodostuu käymisessä myös mm. maitohappobakteereja, etikkahappoa ja aromiaineita. Hyvässä juuressa maitohappobakteereita on n. 70 % juuresta, etikkahappoa n. 30 %. Juurien peruslaadut ovat ruis- ja vehnähapanjuuri.

MIKSI HAPANJUURI?

Puhtaasti hapanjuurella leivotussa leivässä on monia terveyshyötyjä, joista voit lukea lisää ensimmäisestä päivityksestäni. Lyhyesti kerrottuna hapanjuuren sisältämät maitohappobakteerit ovat välttämättömiä vatsan toiminnan kannalta. Hapanjuurileipä pitää verensokerin hyvällä tasolla, joten se pitää nälän loitommalla pitempään ja on erinomainen apu esim. kakkostyypin diabeteksen hoidossa tai painonhallinnassa.
Hapanjuurileivät ovat aromikkaita ja maukkaita, ja niissä on pehmeä ja kostea koostumus. Hapanjuurileivän säilyvyys on huippuluokkaa, sillä homeitiöt ja jotkin haittamikrobit eivät viihdy happamassa. Siinä vaiheessa, kun ns. leivinhiivaleivät ovat homeessa, hapanjuurileivillä on vielä rutkasti "elinaikaa" jäljellä.

NOIN VIIKON JÄÄKAAPISSA OLLUT, PASSIIVINEN VEHNÄJUURI

HAPANJUUREN VALMISTUS

Helpoin tapa saada itselleen hapanjuuri, on saada joltain pieni osa hänen juurestaan. Tällöin juurta ei tarvitse lähteä erikseen valmistamaan, vaan saatua juurta ainoastaan ruokitaan. Jos tällainen ei kuitenkaan ole mahdollista, tulee juuri valmistaa itse.

Kun hapanjuuri tehdään itse, on tärkeää käyttää (varsinkin alussa) luomujauhoja, joissa on enemmän hyviä bakteereja, itiöitä ja mineeraleja, kuin tavallisissa jauhoissa. Nämä tekijät edesauttavat nopeaa käynnistymistä. Itse suosin myös täysjyvää.

RUISJUURI

(Ohje: Martin Johansson)

1. päivän aamu:

100 g (1 dl) haaleaa vettä

30 g (½ dl) ruisjauhoja

Sekoita jauhot ja vesi lasipurkissa, johon mahtuu vähintään ½ litraa. Pane kansi päälle (älä kierrä kantta kiinni) ja pane purkki lämpimään paikkaan, mieluusti 20-25 asteeseen. Anna seoksen seistä 3 vuorokautta. Ravista purkkia varovasti aamuin ja illoin.

4. päivän aamu:

100 (1 dl) haaleaa vettä

90 g (1 ½ dl) ruisjauhoja

Lisää vesi ja jauhot ja sekoita. Seos paksunee nyt hieman.

4. päivän ilta:

100 g (1 dl) haaleaa vettä

60 g (1 dl) ruisjauhoja

Käymisprosessin pitäisi olla nyt käynnissä ja juuren pitäisi olla kasvanut melkoisesti. Jos prosessi ei ole käynnistynyt, anna seoksen seistä vielä 10-12 h, ennen kuin jatkat. Tuoksu ei ole kovinkaan herkullinen, mutta juuren tulee vielä jatkaa kehittymistään. Ota talteen noin 50 g (½ dl) seosta ja kaada loput pois. Lisää jauhoja ja vettä, sekoita.

5. päivän aamu:

Jos juuri on 10-12 h kuluttua paisunut kunnolla ja sen koostumus muistuttaa suklaavanukasta, taikinajuuresi on valmis. 

Kun juuri on valmis, voit käyttää siitä heti osan leivontaan ja laittaa sitten purkin jääkaappiin odottamaan seuraavaa leivontakertaa tai ruokkimista.

VEHNÄJUURI

(Ohje: Martin Johansson)

1. päivän aamu:

5 g (1 tl) ruisjuurta (voi korvata myös pienellä määrällä ruisjauhoa)

50 g (½ dl) haaleaa vettä

50 g (1 dl) erikoisvehnäjauhoja (tai täysjyvävehnäjauhoja)

Sekoita ainekset purkissa, johon mahtuu vähintään ½ litraa. Pane kansi päälle (älä sulje sitä) tai peitä purkki muovikelmulla. Anna seistä lämpimässä, noin 25 asteessa. Ravistele purkkia varovasrti noin 12 h välein.

2. päivän ilta:

100 g (1½ dl) erikoisvehnäjauhoja (tai täysjyvävehnäjauhoja)

100 g (1 dl) haaleaa vettä

Lisää vesi ja jauhot, sekoita huolellisesti. 12 tunnin kuluttua prosessin pitäisi olla käynnistynyt. Sen näkee siitä, että seoksen määrä on kasvanut ja se kuplii voimakkaasti. Jos prosessi ei ole vielä käynnistynyt, anna seoksen olla vielä 12 h. Ota sitten seoksesta talteen noin 50 grammaa, kaada loppu pois. Toista vaihe kaksi.

Kun juuri on valmis, voit käyttää siitä heti osan leivontaan ja laittaa sitten purkin jääkaappiin odottamaan seuraavaa leivontakertaa tai ruokkimista.

AKTIIVINEN VEHNÄHAPANJUURI

HAPANJUUREN RUOKINTA

Hapanjuuren ruokkiminen on ehkä simppelein osuus. Jotkut tykkäävät käyttää siinäkin tarkkoja mittoja, mutta itselleni merkkaa eniten juuren koostumus, jonka pidän puuromaisena.

Minä ruokin hapanjuuriani 1-2 kertaa viikossa. Jos ne jäävät ruokkimatta pitemmäksi aikaa, juuret menevät huonoon kuntoon jääkaapissa ja etikoituvat. Tällöin niiden elvyttäminen kestää pitempään, eli joudun ruokkimaan niitä useamman kerran ennen seuraavaa käyttökertaa.

Käytännössä ruokinta tapahtuu niin, että otan jääkaappikylmän juuripurkin pöydälle, kaadan siitä mahdolliset etikat pois ja sekoitan hieman. Sitten kaadan osan juuresta biojätteeseen tai otan sivuun leivontaa varten (niin kutsuttuun esitaikinaan). Sitten lisään purkkiin jauhoja (ruis- tai vehnäjauhoja riippuen juurityypistä) ja vettä siinä suhteessa, että saan koostumuksesta puuromaisen.

Sitten jätän purkin pöydälle, jotta näen juuren käynnistymisen. Yleensä tähän menee noin 6-8 tuntia. Kun juuri on käynnistynyt (kuplii) siirrän sen jääkaappiin.

TOIMIVAN HAPANJUUREN TUNNUSMERKIT

Kun hapanjuuri toimii ja se on terve sekä aktiivinen, sen tuoksu on happaman raikas, lähes jogurttinen. Ei kannata mennä paniikkiin ja viskata juurta biojätteeseen, jos se haisee pistävästi etikalle. Jokaisessa hapanjuuressa kuuluu olla tietty määrä välttämätöntä etikkahappoa, mutta toisinaan se pääsee villiintymään, erityisesti, jos juuri seisoo pitkään jääkaapissa ruokkimatta. Tällaisessa tilanteessa juuresta kaadetaan osa pois ja se ruokitaan muutamaan otteeseen. Hetken päästä juuri on taas kunnossa.

Toimiva hapanjuuri myös kuplii ja paisuu käydessään. Jos juuri on paksu (siinä on paljon jauhoja suhteessa veteen), kuplintaa ei välttämättä havaitse samalla tavalla. Lisää siis vettä ja tee sen koostumuksesta puuromainen ja odota sitten kuplimisen alkamista. 

Luin kerran lauseen: "Niin kauan, kun hapanjuuresi ei ole punainen, sininen, vihreä tai musta, ei haise niin pahalta, että haluat juosta sitä karkuun tai kasva pörröistä karvaa, voit olla huoleti - juuresi on elossa ja kunnossa!" 

Siis, älä panikoi. Jos tilanne on kuitenkin loputtoman toivoton, tee uusi hapanjuuri.