HAPANJUURELLA LEIVOTTU: RANSKANLEIPÄ

Otin otsikoinnissa tietoisen riskin - voin nimittäin arvata, että monelle tulee ranskanleivästä mieleen lähinnä muovipakkauksissa myytävät, pehmoiset hiivapullaleivät, joita voi vetää palakaupalla ilman että vatsa täyttyy pätkääkään.  Mutta ei, kyse ei onneksi ole nyt siitä. Voisin ranskanleivän sijaan kirjoittaa levain-leivästä, joka antanee monelle hieman paremman mielikuvan. Levain itsessään on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa yksinkertaisesti vaaleaa juurta. Levain-leipä - tai hienosti sanottuna Pain au Levain - on vaalea, rapeakuorinen, sisältä mehevä ja reikäinen vehnäleipä, joka on leivottu juureen hitaasti ja huolella. Kaiken tämän johdannon jälkeen ranskanleipä kuulostaa sanana melkeinpä juntilta, mutta tällä mennään.

Kun leivoin tätä ranskanleipää ensimmäistä kertaa, hämmästyin eniten paistossa vapautuvasta tuoksusta. Se oli jotain ihan muuta kuin mihin olin tottunut ja olen kuitenkin paistanut hapanjuurileipiä jo varmasti satoja. Uskomattoman hyviä ovat paistotuoksut olleet muissakin tuotoksissa, mutta tässä leivässä se on erityisen herkullinen. Kuvailisin tuoksua jokseenkin makeahkoksi ja kerrassaan huumaavaksi. Olen ajatellut sen johtuvan taikinalle tehtävästä autolyysistä, joka hidastaa sen valmistusta entisestään - mitään muuta selitystä en tälle erityisen hyvälle tuoksuilmiölle ole löytänyt.

Toinen huomionarvoinen asia on leivän paisuminen uunissa. Tämä nimittäin turpoaa, venyy ja paukkuu ihan mielettömällä tavalla. Toki asiaan vaikuttaa olennaisesti käytettävän juuren vahvuus. Ja ne reiät, oi ne reiät. Martin Johansson on sanonut aika osuvasti: joskus tuntuu, kuin koko makuelämys tulisi nimenomaan leivän rei'istä.

 TAIKINA LEPÄÄMÄSSÄ. MUKANA MENOSSA SÖPÖ KUPLA.

Ennen kuin ryhdyt tuumasta toimeen:

- Lue tekstini autolyysistä.
- Lue tekstini vaalean hapanjuuritaikinan valmistuksesta ja käsittelystä.
- Ruoki vehnäjuuresi, jotta se on aktiivinen ja sitä on riittävästi, kun aloitat leivonnan.
- Huomioi, että leivässä on tavallista enemmän suolaa. Vähennä hieman tarvittaessa.


RANSKANLEIPÄ
Ohjeella tulee 2-3 leipää


625 g vettä
1000 g erikoisvehnäjauhoja (luomu)
375 g aktiivista vehnähapanjuurta
37,5 g merisuolaa

1. Tee vedelle ja jauholle autolyysi

2. Lisää seokseen aktiivinen juuri ja vaivaa taikinaa yleiskoneen avulla muutamia minuutteja, kunnes taikina alkaa näyttää kiinteältä.

3. Lisää sitten merisuola ja vaivaa vielä 1-2 minuuttia. Taikinan tulee olla tahmeahkoa.

4. Tee taikinalle sitkotesti.

5. Laita taikina öljyttyyn laatikkoon lepäämään ja anna levätä vähintään 20 minuutin ajan - mieluummin vielä pitempäänkin.

6. Tee taikinan taittelut ja muista välilevot, jotka nekin saavat olla pituudeltaan vähintään 20 min.

7. Nosta taikinalaatikko  jääkaappiin 16-24 tunniksi.

8. Lämmitä uuni 275-asteeseen. Muotoile leivät ja suihkuta niiden pintaan vettä. Kun laitat leivät uuniin, pudota lämpö välittömästi 250-asteeseen. 15 minuutin paiston jälkeen laske lämpö 200-asteeseen. Anna leipien paistua vielä noin 40-45 minuuttia. Leivät ovat valmiita, kun niiden sisälämpötila on 98-astetta.