tiistai 14. huhtikuuta 2015

AUTOLYYSI


Autolyysi on yksinkertainen keino saada leivän mausta, rakenteesta ja ulkonäöstä entistäkin parempi. Autolyysin läpikäynyt taikina on myös helpompi muotoilla ja se kohoaa tehokkaammin. Siis mitä autolyysi tarkoittaa ja miten se tehdään?






MITEN? 

Kaikessa yksinkertaisuudessaan autolyysissä on kyse veden ja jauhojen seoksesta, jonka annetaan levätä tietty aika ennen varsinaisen taikinan tekoa. Toisin sanoen resepti aloitetaan sekoittamalla ohjeessa mainittu vesi sekä jauhot (siis ei hapanjuurta eikä suolaa) keskenään kulhossa niin, että kuivaa jauhoa ei enää jää kulhon reunoille. Seosta ei saa vaivata, vaan se ainoastaan sekoitetaan kevyesti. Kulho peitetään ja seoksen annetaan levätä n. 30-60 minuuttia - tai sen aikaa, minkä itse näkee parhaaksi. Toiset antavat seoksen levätä tuntejakin. Kokeilemalla erilaisia aikoja huomaa eron lopputuloksessa ja osaa paremmin arvioida omalle leivälle sopivan autolyysiajan. Kaikkinensa autolyysin lisääminen hapanjuurileivän valmistusprosessiin on ajallisesti hyvin pieni satsaus - tässähän operoidaan joka tapauksessa hyvinkin hitaanlaisella maaperällä.

VESI + JAUHOT VALMIINA AUTOLYYSIIN


MIKSI?

Autolyysin aikana jauho imee veden itseensä täysin. Tämä aktivoi jauhossa olevat entsyymit (amylaasi ja proteaasi), jotka saavat proteiinit aloittamaan gluteenin kehityksen. Samaan aikaan entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä sokereiksi. Nämä edellä mainitut kemialliset prosessit tapahtuvat ns. tavallisessakin taikinan valmistuksessa vaivauksen aikana, mutta autolyysin käytössä on parikin etua: 1) se lyhentää vaivaukseen tarvittavaa aikaa 2) ... joten vältyt myös taikinan ylihapettumiselta, jota voi tapahtua pitkän vaivaamisen aikana. Ylihapettuminen vaikuttaa negatiivisesti leivän väriin, makuun ja koostumukseen tehden leivästä mauttoman ja värittömän 3) sitkoverkosto muodostuu paremmin.

Todennäköisesti et huomaa autolyysin loppuvaiheessa seoksen ulkonäössä juurikaan mitään eroa alkupisteeseen nähden, mutta käsituntumalla ero on huomattava. Vastasekoitettu seos on repeilevää ja ehkä hieman paakkuistakin, autolyysin kokenut seos sileää ja kimmoisaa.

Kun autolyysiaika on kulunut, voit jatkaa taikinan valmistusta reseptin mukaisesti.

SEOS AUTOLYYSIAJAN JÄLKEEN


>> Hapanjuuren ystävät Facebookissa, klik! <<






Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Viljalinna on lomalla toistaiseksi. Hyvää kesää!

Huomaa: vain tämän blogin jäsen voi lisätä kommentin.