HAPANJUURELLA LEIVOTTU: MANTELILEIPÄ

Joillekin leipä tarkoittaa sitä yhtä ja ainoaa simppeliä versiota ilman taikinaan lisättäviä mausteita tai päällisiä. Ymmärrän sen hyvin, mutta joskus kaipaan vaihtelua. Kun teen leipää, touhuni tuppaa olemaan toisinaan hyvinkin kokeilevaa ja heittelen taikinaan sellaisia höystöjä, joita kaapista sattuu milläkin hetkellä löytymään. Yksi tällainen taannoin kokeiluun päätynyt ainesosa oli mantelirouhe. Se on sittemmin löytynyt leivistäni useampaan otteeseen. Mantelirouheen voi korvata hyvin myös esimerkiksi hasselpähkinärouheella; kumpikin toimii ihan älyttömän hyvin.

 Kun tein nämä mantelileivät, hapanjuurellani oli todella hyvä päivä. Se miltei kuohui yli äyräittensä ja taikinoista tuli täydellisiä ja kimmoisia. Ne kohosivat melkoisella kohinalla ja leivistä tuli todella kauniita. Pääsääntöisesti hapanjuureni toimii joka kerta, mutta jotkut päivät ovat selvästi suotuisampia kuin toiset - tämä on yksi hapanjuuren äärimmäisen jännittävistä ominaisuuksista.

Ennen kuin tartut tuumasta toimeen, tutustu huolella hapanjuuritaikinan valmistus ja käsittely -osioon. Käyn kyseisessä tekstissä tarkasti läpi kaikki ne vaiheet, jotka kuuluvat vaalean hapanjuurileivän valmistukseen. Ilman osioon tutustumista reseptiä on hankala toteuttaa.

HAPANJUURELLA LEIVOTTU MANTELILEIPÄ 

(Ohjeella tulee kaksi leipää)

Esitaikina:

100 g jääkaappikylmää vehnähapanjuurta

200 g vettä

150 g täysjyvävehnäjauhoja (luomu)

50 g ruisjauhoja (luomu)

Hapanjuuritaikina:

esitaikina

 +

450 g vettä

400 g spelttijauhoja (luomu)

175 g täysjyvävehnäjauhoja (luomu)

175 g puolikarkeita vehnäjauhoja (luomu)

2 dl mantelirouhetta

20 g merisuolaa

1. Sekoita esitaikinan ainekset tasaiseksi seokseksi. Jos esitaikina tuntuu kuivalta, lisää vettä niin, että saat aikaiseksi puuromaisen seoksen. Peitä kulho kelmulla ja jätä se huoneenlämpöön tai hieman lämpimämpään käymään noin 6-8 tunniksi (talviaikaan voi mennä kauemminkin).

2. Kun esitaikina on aktiivinen, voit aloittaa taikinan teon. Lisää yleiskoneen kulhoon kaikki hapanjuuritaikinan ainekset lukuun ottamatta merisuolaa. Aloita taikinan sekoitus hitaalla nopeudella. 

3. Noin 5 minuutin hitaan vaivauksen jälkeen voit säätää yleiskoneen keskinopeudelle. Vaivaa taikinaa noin 3 minuuttia. Lisää merisuola ja jatka vaivausta vielä pari minuuttia, kunnes taikina näyttää kiinteältä ja irtoaa kulhon reunoista. Taikinan kuuluu olla tahmeahkoa. Tee taikinalle sitkotesti.

4. Jos sitko on kunnossa, nosta taikina öljyttyyn ja suljettuun laatikkoon lepäämään 20 minuutiksi.

5. Tee taikinan taittelut.

6. Nosta taikinalaatikko jääkaappiin ja anna sen kohota siellä vähintään 16 tuntia. (Itse pidän taikinoita jääkaapissa aina vähintään vuorokauden.) Jos käytät kohotuskoreja kuten minä käytin, voit pitää taikinaa jääkaapissa ensin esimerkiksi 8 tuntia, sitten puolittaa sen ja laittaa taikinat koreihin, ja laittaa takaisin jääkaappiin 8 tunniksi. (Huom! Korit pitää peittää muovilla, jottei taikinat kuivu.)

7. Kun kohoamisaika on ohi, aseta paistinkivi ritilälle (mikäli käytät sellaista) ja lämmitä uuni 275 asteeseen. Punnitse taikina sitten kahtia kahdeksi eri leiväksi ja rullaa ne varovasti muotoonsa (älä siis riivaa, painele tai hakkaa taikinaa). Jos käytät uunipeltiä, nosta leivät tässä vaiheessa sen päälle. 

8. Jauhota leipien pinta jauhosihdin avulla tai suihkuta niiden päälle vettä ja painele siemeniä pintaan. Tee leipien viillot leipurinterän avulla vasta hieman ennen leipien uuniin laittoa.

9. Nosta leivät uuniin. Heitä uunin alatasolle pari jääpalaa ja alenna uunin lämpö välittömästi 250 asteeseen. 15 minuutin paiston jälkeen laske lämpö 200 asteeseen. Anna leipien paistua vielä noin 45 minuuttia. Tarkista sisälämpötila mittarilla (sisälämpö n. 97-98 astetta).

10. Jäähdytä leivät ilmavasti ritilän päällä.

>> Hapanjuuren ystävät Facebookissa, klik! <<