HAPANJUURELLA LEIVOTTU: VEHNÄPATONKI

Kun teen patonkia, haluan siitä ehdottomasti vaaleimman mahdollisen sekä pehmeän sisältä ja kuoreltaan rapean. En  käytä taikinaan tällöin täysjyväjauhoja, vaan ihan rehellistä ydinvehnäjauhoa, joka antaa patongille ilmavuutta. Patonki kuuluu itselläni usein herkutteluhetkiin, jolloin patongin lisukkeena toimivat esimerkiksi erilaiset tuorejuustot. Tästäkin syystä patongin itsessään on hyvä olla simppeli makumaailmaltaan, ettei se kilpaile liikaa mahdollisten päällisten kanssa. Tämä toimii kyllä erinomaisesti myös pelkällä voipäällisellä - kiitos hapanjuuren antamien makuominaisuuksien! Vaikka tämä ei sisällä täysjyvää (lukuun ottamatta esitaikinan osuutta), on tämä kaukana niistä leipomoteollisuuden hiivapullamössöistä, joita myös leiviksi kutsutaan.

Kuten sanottua, ydinvehnäjauhoja eli erikoisvehnäjauhoja käyttämällä leipiin saa helpommin ilmavuutta. Tällöin leipiin syntyy paistossa reikiä - tavoite, joita lähes jokainen leipäleipuri havittelee. Reikien syntymiseen vaikuttaa niin jauhojen laatu, vaivausaika kuin kohotusaikakin.

Ennen kuin tartut tuumasta toimeen, tutustu huolella hapanjuuritaikinan valmistus ja käsittely -osioon. Käyn kyseisessä tekstissä tarkasti läpi kaikki ne vaiheet, jotka kuuluvat vaalean hapanjuurileivän valmistukseen. Ilman osioon tutustumista reseptiä on hankala toteuttaa.

HAPANJUURELLA LEIVOTTU VEHNÄPATONKI

(Ohjeella tulee neljä-viisi patonkia riippuen patonkien koosta.)

Esitaikina:

100 g jääkaappikylmää vehnähapanjuurta

200 g vettä

150 g täysjyvävehnäjauhoja (luomu)

50 g ruisjauhoja (luomu)

Hapanjuuritaikina:

esitaikina

 +

500 g vettä

750 g erikoisvehnäjauhoja

20 g merisuolaa

1. Sekoita esitaikinan ainekset tasaiseksi seokseksi. Jos esitaikina tuntuu kuivalta, lisää vettä niin, että saat aikaiseksi puuromaisen seoksen. Peitä kulho kelmulla ja jätä se huoneenlämpöön tai hieman lämpimämpään käymään noin 6-8 tunniksi (talviaikaan voi mennä kauemminkin).

2. Kun esitaikina on aktiivinen, voit aloittaa taikinan teon. Lisää yleiskoneen kulhoon kaikki hapanjuuritaikinan ainekset lukuun ottamatta merisuolaa. Aloita taikinan sekoitus hitaalla nopeudella. 

3. Noin 5 minuutin hitaan vaivauksen jälkeen voit säätää yleiskoneen keskinopeudelle. Vaivaa taikinaa noin 3 minuuttia. Lisää merisuola ja jatka vaivausta vielä pari minuuttia, kunnes taikina näyttää kiinteältä ja irtoaa kulhon reunoista. Taikinan kuuluu olla tahmeahkoa. Tee taikinalle sitkotesti.

4. Jos sitko on kunnossa, nosta taikina öljyttyyn ja suljettuun laatikkoon lepäämään 20 minuutiksi.

5. Tee taikinan taittelut.

6. Nosta taikinalaatikko jääkaappiin ja anna sen kohota siellä vähintään 16 tuntia. (Itse pidän taikinoita jääkaapissa aina vähintään vuorokauden.) 

7. Kun kohoamisaika on ohi, lämmitä uuni 275 asteeseen. Punnitse taikina sitten neljään tai viiteen osaan ja rullaa ne varovasti muotoonsa (älä siis riivaa, painele tai hakkaa taikinaa). Nosta patongit pellille (yleensä pellille mahtuu kerrallaan kaksi patonkia)

8. Suihkuta vettä leipien pintaan. Tee leipiin viillot.

9. Nosta leivät uuniin. Heitä uunin alatasolle pari jääpalaa ja alenna uunin lämpö välittömästi 250 asteeseen. 15 minuutin paiston jälkeen laske lämpö 200 asteeseen. Anna leipien paistua vielä noin 10-15 minuuttia Tarkista sisälämpötila mittarilla (sisälämpö n. 97-98 astetta).

10. Jäähdytä leivät ilmavasti ritilän päällä.

>> Hapanjuuren ystävät Facebookissa, klik! <<